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Produzieren, was man selber mag

Auf dem Hof »Arc-en-ciel« im Schweizer Waadtland sind Lebens- und Landwirtschaftsphilosophie eng verwoben.

von Sonja Korspeter , erschienen in 56/2019

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© Foto: Sonja Korspeter

Cédric und Christine Chézeaux haben 2005 gemeinsam den Hof von Cédrics Eltern übernommen: einen großen Milchviehbetrieb mit 50 Hektar Land, 50 Hochleistungsmilchkühen und Bullenmast. Zwei Jahre haben sie den Hof so weitergeführt – bis ihnen mit der Geburt ihres vierten Kindes bewusst wurde, dass eine Veränderung dringend anstand. »Bei den Kindern achteten wir auf natürliche Ernährung und gute Energien«, erzählt Christine. »Wir behandelten sie mit Naturheilmitteln, wenn sie krank waren, und strichen die Wände im Haus mit natürlichen Farben. Doch auf dem Hof folgten wir dem Leistungsgedanken und beugten uns dem Diktat des Milchmarkts.« Die Wahrnehmung dieses Widerspruchs war der Beginn eines großen Umbaus vom spezialisierten Milchviehbetrieb hin zum vielfältigen Hof Arc-en-ciel (Französisch für »Regenbogenhof«), wie er heute besteht.

Umstellung auf Bio und mehr
»Die echte Revolution ist die, die uns dazu bringt, uns selber zu verändern, um die Welt zu verändern«, sagt Pierre Rabhi. Es war eine Begegnung mit diesem Philosophen und Agrarökologen, die Cédric schließlich auf Biolandbau umstellen ließ. Darüber kam er in Kontakt und Austausch mit anderen Biobauern. »Ich entdeckte neue Geschmacksqualitäten und bekam Lust, gute Produkte, die mir selber schmecken, zu erzeugen und zu vermarkten.«
Und so blieb es nicht bei der Umstellung der Milchviehhaltung auf Bio: Im Jahr 2009 ging Cédric zu Marc Haller, einem Bäcker drei Dörfer weiter, der damals im zweiten Jahr Sauerteigbrote aus regionalem Mehl buk. Er fragte ihn: »Was brauchst du für Getreide? Was brauchst du für Mehl?« Der Funken zwischen den beiden Männern zündete. Cédric besorgte Saatgut und säte im Herbst auf einem halben Hektar Brotgetreide aus. Er bestellte auf Empfehlung von Marc Haller eine Astrié-Mühle in Frankreich und wurde damit paysan meunier, Müllerbauer.
Im Sommer 2010 gab es die erste Ernte von vier verschiedenen Getreidesorten auf Flächen zwischen 4 und 4000 Quadratmetern. Selbstverständlich schauten Marc und Cédric genau, welches Getreide gut gediehen war und welches weniger gut. Welches gab ein feines Mehl und welches auch wohlschmeckendes Brot?
In den folgenden Jahren wurden weitere Sorten ausprobiert. Eine Mischung aus fünf Weizensorten war als Brot geschmacklich sehr fein, hatte aber als Kultur Probleme mit dem Stinkbrand-Pilz. Cédric verwendete nur Saatgut, das nachgewiesenermaßen nicht damit infiziert war. Er versuchte, Senfmehl als Schutz unter das Saatgut zu mischen – und hatte damit Erfolg.
Eine wichtige Mischung aus acht alten, regionalen Weizensorten trägt den Namen »Les huit blés heureux« (in der Bezeichnung für Marc Hallers Brot steckt auch eine Anspielung auf die achtköpfige Familie Chézeaux). Doch auch neue, vom Pflanzenzüchter Peter Kunz vermehrte Weizensorten sowie Dinkel, Einkorn und Emmer wachsen auf den Feldern des Regenbogenhofs. Zwischen 30 und 60 Sorten sät Cédric jedes Jahr zum Ausprobieren und Erhalten auf je vier Quadratmeter kleinen Parzellen aus.
Im Jahr 2013 verließen die Milchkühe den Hof. Das war freilich kein leichter Schritt, doch Cédric folgte seiner Vision voller Entschlossenheit. Seine Frau allerdings machte sich Sorgen um die finanzielle Grundlage der Familie. Sohn Marius war traurig, dass er sich von den vertrauten Tieren und insbesondere seiner eigenen Kuh verabschieden musste. Cédrics Vater Nicola erlebte die Abschaffung der Herde wie die Auflösung seines Lebenswerks. Jahrzehntelang hatte er sie aufgebaut und sich dabei bereits vorgestellt, wie er die Tiere im Pensionsalter weiterbetreuen würde. Er weiß noch gut, wie mühsam in seiner Jugend die Feldarbeit mit dem Pferd und das Jäten per Hand gewesen waren. Was würde aus der Familie ohne das sichere Milchgeld?
Getreide wird gesät, wächst heran, wird neun Monate später geerntet; anschließend muss es sechs Monate lagern – erst dann kann es gemahlen und nach und nach vermarktet werden. Doch Kosten für Betrieb und Lebenshaltung fallen stetig an. Phasenweise war es deshalb nicht sonderlich gut um die betriebliche Liquidität bestellt. Die Tatsache, dass der Hof aufgrund seiner Lage in der Bergzone, mit seiner Vielfalt, mit dem biologischen Landbau und mit der Art der Tierhaltung prämienoptimal ist, hat geholfen. Auch der eher einfache Lebensstil der Familie ließ es zu, »den Gürtel für einige Monate enger zu schnallen«, wie Christine es ausdrückt. Heute macht das Getreidegeschäft etwa 45 Prozent des Hofeinkommens aus. Ein kleinerer Teil hiervon kommt aus dem Geld, das der Müllerbauer für Lagerung, Reinigung und Mahlen des Getreides anderer Landwirte erhält. Mit sieben Bauern in der Region hat Cédric zudem Anbauverträge für Getreide, das er über den eigenen Hof verarbeitet und vermarktet. 90 der 100 Tonnen Mehl wurden 2018 direkt ab Hof verkauft.

Milch und Fleisch
Die Chézeaux’ schafften Milchziegen der Rasse Chamoisiée alpine an, und brachten sie im umgebauten Milchvieh-Laufstall unter. »Es gehört zum Konzept, dass möglichst viele Pflanzen und damit Kalorien auf dem Hof produziert werden. Doch für einen ausbalancierten, fruchtbaren Boden braucht man neben pflanzlichem Stickstoff auch Mistkompost als Dünger – und damit Tiere.«
Anfangs nahmen sie die Gitzis (Schweizer Ausdruck für »Zicklein«) direkt nach der Geburt weg. Heute dürfen sie einen Monat mit den Muttertieren mitlaufen. Weil ihnen das Töten der männlichen Tiere in sehr jungem Alter widerstrebt und Gitzifleisch zudem schwer zu vermarkten ist, versuchen die Chézeaux’ derzeit, bei einigen Geißen die Laktationszeit auf zwei Jahre zu verlängern. Das bedeutet, dass weniger Zicklein geboren werden, die geschlachtet werden müssen, und hat zusätzlich den Vorteil, dass die Gesamt-Milchmenge über das Jahr hinweg konstanter ist. Die Milch wird in der kleinen, schlicht eingerichteten Hofmolkerei zu elf verschiedenen Käsesorten verarbeitet; 50 Milchgeißen geben pro Tag zwischen 50 und 100 Litern Milch. Jetzt, im dritten Jahr, läuft es richtig rund, und der Käse verkauft sich sehr gut.
Außerdem leben – nachdem die Milchkühe gegangen sind – zehn Mutterkühe mit ihren Kälbern auf dem Hof. Fleischpakete mit je sieben Kilogramm sowie Trockenfleisch und Würste werden direkt vermarktet. Acht bis zehn Freilandschweine verwerten die Molke aus der Käserei und die Getreidereste aus den Mühlen; ihr Fleisch wird vor allem in Form von Spezialitäten verkauft. Sohn Marius versorgt schließlich 25 Hühner, deren Eier zweimal in der Woche mit den anderen Hofprodukten auf dem Markt verkauft werden. An zwei Wochentagen ist das »Magasin Arc-en-ciel« geöffnet; Cédrics Vater Nicola ist zuständig für den Verkauf im Hofladen und auch für das Mahlen des Getreides.
 

Alte Getreidesorten
Im Laden gibt es alte und neue Getreidesorten, wie Dinkel, Einkorn, Emmer, Urdinkel, Weizen, Roggen, Buchweizen und Hirse  – jeweils als Mehl-Mischungen oder als ganze Körner –, dazu Linsen sowie Leindotteröl von den eigenen Feldern. Die Kunden schätzen Vielfalt, Geschmack und gute Verträglichkeit des Mehls.
Warum sind die alten Getreidesorten interessant im Anbau? Cédrics Antwort: »Sie sind genügsamer, brauchen weniger Dünger, wachsen langsamer und machen mehr Biomasse. Sie kommen gut auf unseren steinigen Böden mit dünner Humusschicht und schlechter Wasserhaltefähigkeit zurecht. Es stimmt, sie haben weniger Ertrag, ich säe sie weniger dicht und ernte sie später  – aber dafür kann ich sie deutlich teurer verkaufen.« Bio-Einkorn oder Bio-Emmer bringen 1500 Kilogramm pro Hektar. Im Hofladen zahlen die Kunden je nach Verpackungseinheit zwischen 5 und 6 Franken für das Kilo, das entspricht 4,50 Euro bis 5,50 Euro. Auch ein Projekt solidarischer Landwirtschaft, mehrere Bäcker und einige Läden erhalten Mehl und die anderen Produkte der Ferme Arc-en-ciel. Das meiste Mehl wird aber direkt ab Hof verkauft. Die Nachfrage ist größer als das Angebot. Das Bedürfnis der Leute nach anderen Getreide-, Mehl- und Brotqualitäten ist da – sei es wegen Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien oder aus einer Sehnsucht nach »echten Lebensmitteln«.

Autonom schaffen und lernen
Neben der Produktvielfalt sind auch geschlossene Kreisläufe auf dem Hof ein wichtiges Ziel. Die Geissen fressen das beste Gras, die Kühe kümmern sich um das, was übrigbleibt; sie sind genügsamer und erhalten zusätzlich nur noch Heu und Heu-Kleiemischungen. Die Kleie, die als Nebenprodukt des Mahlprozesses anfällt, wird auch von Geißen und Schweinen gerne gefressen.
Der Mist der Tiere wird kompostiert und führt dem Boden Nährstoffe zu. Die alten Getreidesorten brauchen davon weniger; sie bilden besonders viel Wurzelmasse und geben dem Boden nach der Ernte viel zurück. Der Leindotter bereichert Fruchtfolge und Produktpalette gleichermaßen. Cédric sagt: »Wir sind überzeugt, dass es den Boden liebevoll zu pflegen gilt, damit er fruchtbar und gesund ist und mit Klimawandel und Luftverschmutzung besser umgehen kann.«
Der Hof dient auch als reiches Erfahrungsfeld für die sechs Kinder der Familie, die viel mit anpacken. So hat der 14-jährige Marius im letzten Jahr zwei Hektar Land selbständig bewirtschaftet; Vater Cédric stand nur für Fragen bereit. In Excel-Tabellen berechnete der Junge die Saatgutmengen für den Anbau von Kartoffeln und Dinkel, besorgte selbständig die Feldvorbereitung, Pflege und Ernte. Diese Erfahrung bot ihm vielfältige Lernmöglichkeiten und einen Schritt in die Selbständigkeit.
Mutter Christine unterrichtet die drei jüngeren Kinder (9 bis 14 Jahre) zu Hause in Französisch, Mathematik sowie in den Fremdsprachen Englisch und Deutsch. Andere Themen erarbeiten sie gemeinsam, und die Kinder vertiefen sich selbständig in Bereiche, die sie interessieren. »Wir möchten, dass sie für sich selber lernen und nicht für die Schule oder uns oder weil sie besser als die anderen sein wollen«, sagt Christine. Die Kinder werden auch ermutigt, sich im Dorf Menschen zu suchen, von denen sie etwas lernen möchten. Sie bekommen Privatstunden, um Musikinstrumente oder künstlerisches Arbeiten zu lernen.
Amélie (18) ist bereits fertig mit der Homeschool und bereitet sich auf die Aufnahmeprüfung an einer Schule für Gartenbau und Landschaftsplanung vor. Sie hat das Logo des Hofs sowie diverse Zeichnungen für die Internetseite angefertigt.
Sohn Manuel (20) arbeitet nach seiner Lehre gegenwärtig in Teilzeit auf dem Hof mit, denn dieser braucht viele zupackende Hände: Ein Vollzeitmitarbeiter für Tierversorgung und etwas Feldarbeit, zwei Teilzeitkräfte für die Verwaltung und die Getreideabfüllung; zusätzlich sind da noch der Vater, der in Mühle und Hofladen eine wichtige Rolle innehat, sowie Christine, die die Buchhaltung und die Bearbeitung der Online-Bestellungen übernimmt und mit drei Kindern auf den Markt geht. Cédric macht den Käse im Wesentlichen alleine, koordiniert den Ackerbau und kümmert sich um die Infrastruktur; er kennt sich in allen Bereichen aus und plant – gemeinsam mit den anderen Hofmitgliedern – mögliche Weiterentwicklungen des Betriebs voraus.

In Strukturen investieren
Die Kehrseite der neuen Vielfalt des Hofs mit den Produktketten von Anfang bis Ende, mit viel Befriedigung und Wertschätzung besteht aus einer Menge Arbeit. Doch Christine ist optimistisch, dass es ihnen als Familie gelingen wird, künftig mehr Mußezeiten zu haben. Sie müssten darauf achten, dass der Hof de taille humaine bleibe: überschaubar groß. Zusätzlich möchte die gelernte Krankenschwester Schritt für Schritt eine Praxis für Energie­arbeit aufbauen.
Für Cédric ist es außerdem wichtig, sich nach acht Jahren des Engagements bei Bio Waadt, einer Mitgliederorganisation von BioSuisse, und der Öffentlichkeitsarbeit rund um die Filmdokumentation über den Hof »La révolution silencieuse« mehr der bio-dynamischen Ausrichtung des Betriebs zu widmen. Er möchte Räumlichkeiten herrichten, um die speziellen Demeter-Präparate wetterunabhängig vorbereiten zu können. Eine neue große Lagerhalle soll die Verarbeitung des Getreides arbeitseffizienter machen. Das Gebäude, in dem sich aktuell schon Mühle, Hofladen und Käserei befinden, soll renoviert und weiter ausgebaut werden. Im Obergeschoss sind ein Appartement und ein Seminarraum geplant, um Gruppen und interessierte Einzelpersonen zur Erfahrungsweitergabe zu empfangen.
Arbeitserleichterung, Ausbau und auch Vorbereitung auf Möglichkeiten, den Betrieb in Zukunft von mehr Menschen tragen und beleben zu lassen – das klingt zunächst einmal nicht nach mehr Ruhe. Doch erstaunlicherweise strahlen Christine und Cédric beide eine solche Lebendigkeit und Authentizität aus, dass man ihnen die Vorhersage abnimmt, dass es innerhalb der nächsten Jahre Raum für mehr Muße geben werde. Christine drückt dies so aus: »Nicht immer nur tun, sondern auch wieder mehr sein!«

Sonja Korspeter (44) ist Soziologin, freie Journalistin und Bäuerin. Sie vernetzt an ökologischer Landwirtschaft interessierte Praktiker via www.terrABC.org. Auf der Seite beschreibt beispielsweise Cédric Chézeaux, was beim Anbau alter Getreidesorten zu beachten ist.

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