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Eicheln essen und Eichenwälder erhalten

Zu Besuch bei Marcie Mayers »Oakmeal«-
Projekt in Griechenland (Teil 1).

von Judit Bartel , erschienen in 55/2019

Bild

© Foto: Marcie Mayer

Vor meiner Reise nach Griechenland erzählte ich einigen Menschen, ich wolle dort eine Frau besuchen, die Eicheln sammelt und verarbeitet. Diese Auskunft verursachte meist die Nachfrage: »Und was macht sie mit den Eicheln?« Ich antwortete: Sie trocknet sie, schält und entbittert sie, mahlt sie zu Mehl und bereitet daraus leckere Speisen zu. Sie macht das nicht nur für den Hausgebrauch, sondern als kleines Unternehmen, das leckere Kekse und Nudeln aus Eichelmehl vermarktet. So bringt sie die Botschaft in die Welt, dass Eichelmehl nicht nur gesund und lecker ist, sondern auch ein Stück zur Ernährungssouveränität vieler Länder beitragen könnte – so, wie es in vielen Kulturen rund um den Erdball früher der Fall war.
Als wir im letzten Herbst an meinem Wohnort ein Eichel-Mastjahr erlebten, und ich immer wieder an den vielen am Boden liegenden Früchten vorbeikam, fragte ich mich, wie diese Fülle zu nutzen wäre. Ich startete Versuche, Eicheln zu entbittern, indem ich sie geschält und geviertelt mehrere Tage in Wasser legte, das ich täglich wechselte (siehe Anleitung unten). Dann bereitete ich ­leckere »Energiebällchen« und in der Pfanne gebackene, dünne Chapati-Teigfladen, die zur Hälfte aus Eichelmehl bestanden, zu.
Mich fasziniert schon lange die Frage, ob und wie wir unsere Ernährung wieder vermehrt auf Grundlage mehrjähriger Kulturen, insbesondere von Bäumen und Sträuchern, bestreiten können (siehe Oya 51, »Garten Erde«). Eine Landwirtschaft mit Bäumen schützt den Boden, da dieser nicht jedes Jahr neu umgebrochen werden muss. Sie stabilisiert den Wasserhaushalt, so dass weniger Bewässerung nötig ist, was in trockenen Zonen wie dem mediterranen Raum – aber auch bei uns – zunehmend bedeutsam wird. Insgesamt erfordert eine solche Landwirtschaft auch weniger Bodenbearbeitung und damit weniger Energie. Als ich von Marcie ­Mayers Eichelprojekt erfuhr, war klar, dass ich diese Frau besuchen wollte.
Anfang Juni war es soweit. Ich reiste mit Freunden aus Griechenland mit der Fähre nach Kea, einer der kykladischen Inseln südlich von Athen. Hier wachsen – im Vergleich zu den vielen kargen, waldlosen Landstrichen, die ich auf meiner Reise bereits gesehen hatte – noch viele Eichen. Von den Bäumen war bei unserer Ankunft im kleinen, pittoresken Hafenort Korissia allerdings nichts zu sehen. Zu Fuß erreichten wir die »Red Tractor Farm« und wurden von Marcie herzlich begrüßt. Als sie uns unsere kleine, schlicht und geschmackvoll eingerichtete Ferienwohnung zeigte, erwähnte sie, dass sie am Abend mit einer großen Maschine die Eicheln schälen würde; wenn wir wollten, könnten wir ihr helfen. Natürlich wollten wir.
Nach einer kurzen Erfrischung im Meer fanden wir uns also an der großen Maschine ein: ein Einfülltrichter, rotierende Trommel, Rüttelsieb und Gebläse. Marcie hat dieses Gerät in der Türkei gekauft, um größere Mengen getrockneter Eicheln von ihren Schalen zu befreien. Nachdem die in 15 Kisten gelagerten Eicheln geholt waren, bekamen wir Ohrenschützer, und die Schälmaschine wurde gestartet. Zwei von uns füllten oben die ­Eicheln ein; zwei weitere sorgten dafür, dass die geschälten Früchte unten in die bereitgestellten Kisten fielen, und transportierten die vollen Behälter weg. Das Gebläse türmte die ausgeblasenen Schalenteile zu einem Haufen. Eine Verständigung war aufgrund des Lärms nur per Handzeichen möglich. Doch schon binnen kurzer Zeit waren alle Früchte geschält.

Alte Samen gehen auf
Nachdem das erledigt war und wir uns ­unter der Dusche vom braunen Eichelstaub auf unserer Haut befreit hatten, fuhren wir mit Marcie nach Ioulida. Die weißen Häuser des Hauptorts von Kea schmiegen sich 400 Meter über dem Meer an den Berghang. Auf unserer Fahrt konnten wir sehen, dass frühere Generationen das gesamte Land terrassiert hatten, selbst die Nordhänge. Nur ein Teil der Flächen ist heute noch bewirtschaftet. Hauptsächlich werden Oliven und Wein angebaut, dazu Gerste für die Tiere. Während heute 2000 Menschen dauerhaft auf Kea leben – zu denen in der Saison noch etwa 4000 temporäre Gäste hinzukommen –, war die ­Insel früher von 20 000 Menschen bewohnt. Bei einem leckeren Abendessen erzählte ­Marcie die Geschichte ihrer Verbindung zu den Eicheln und zu Kea.
Marcie – mittlerweile eine Mittfünfzigerin – wuchs in Nordkalifornien auf, in einem langgestreckten Haus, das zwischen zwei riesige Eichen gebaut worden war. Von ihrem Mädchenbett aus konnte sie auf einen der Stämme schauen, der das ganze Fenster ausfüllte. Während der Rest der Familie seine Zimmer auf der anderen Seite des Hauses hatte, entwickelte Marcie eine tiefe Verbindung zu »ihrer« Eiche. Als sie in der Schule erfuhr, dass die Ernährung einiger indigener Völker in Amerika mitunter zur Hälfte aus Eicheln bestanden hatte, brannte sich diese Information tief in ihr Bewusstsein ein.
Später, nach einem Studium der Kunstgeschichte, übersiedelte Marcie nach Athen. Es dauerte jedoch noch 17 Jahre, bis sie zum ersten Mal nach Kea kam. Dort entdeckte sie die Eichen und verliebte sich in die Insel. Sie begann, mit ihrer Tochter die Wochenenden dort zu verbringen, sammelte Eicheln und fand in unermüdlichen Versuchen heraus, wie sie sich am besten entbittern und verarbeiten lassen. Nach und nach erfuhr sie auch immer mehr über Kea, seine Menschen und deren besondere Geschichte mit den Eichen.
Von den über 500 verschiedenen Eichenarten, die es weltweit gibt, und die alle gegessen werden können, wächst auf Kea die Wallonische Eiche (Quercus ithaburensis subsp. Macrolepis). Ihre voluminösen, gefiederten Hüte (siehe Bild auf Seite 86) galten wegen ihres hohen Gerbstoffgehalts bis in die 1960er Jahre als eines der besten Mittel für die Ledergerberei. Sie wurden von den Inselbewohnern gesammelt und in alle Welt verschifft. Jedoch versiegte diese Einkommensquelle im Jahr 1965 schlagartig, nachdem ein synthetisches Gerbemittel erfunden worden war. In jenem Jahr hatten die Menschen auf Kea wie üblich zwei Monate lang 15 000 Tonnen Eichelhüte gesammelt, getrocknet und gelagert, als sie erfuhren, dass sich diese Ernte nicht mehr verkaufen lassen würde. Aus diesem Schock heraus etablierte sich in den folgenden Jahren ein neuer, für die Ökologie der Insel verheerender Wirtschaftszweig: Die mächtigen Eichen wurden gefällt und zu Holzkohle verarbeitet. Die Enttäuschung und vielleicht auch die  Wut über den Verlust der langjährigen Einkommensquelle schien sich nun gegen die Eichen selbst zu richten. Heute stehen auf Kea nur noch Bäume, deren Stamm und Äste damals noch zu dünn für die Köhlerei waren.
Beim Zuhören steigt Trauer in mir auf, dass diese alten Eichen nicht mehr da sind; alte Texte sprechen davon, dass die Bergkuppen vieler ägäischer Inseln mit Eichenwäldern bestanden waren. Keiner dieser Wälder existiert heute noch, nur der von Kea – grund genug, sich für die verbliebenen Eichen der Insel stark zu machen, damit nicht auch sie einer schleichenden Abholzung zum Opfer fallen!
Doch wie konnte Marcie ihr scheinbar privates Interesse in den Mittelpunkt der Inselöffentlichkeit rücken, noch dazu als Zugezogene? Mehrere Ereignisse mussten zusammentreffen, bis sich für Marcie eine Gelegenheit ergab. Sie war mittlerweile von einer Wochenendbesucherin zu einer ständigen Bewohnerin von Kea geworden – ein wichtiger Schritt, wie sie betont, um sehen zu können, was die Insel wirklich braucht. Mit ihrem damaligen Partner Kostis hatte sie auf seinem Stück Land die Ferienappartements der Farm gebaut. Statt die gesamte Fläche zuzubauen, errichteten sie gerade so viele Wohnungen, wie nötig waren, um nicht ausschließlich vom Bio-Weinbau leben zu müssen.
Einige Jahre später erkrankte Marcie an Brustkrebs. In der Annahme, dass sie möglicherweise bald sterben würde, fühlte sie die Notwendigkeit, all das Wissen, das sie sich über die Verarbeitung und Zubereitung von Eicheln angeeignet hatte, für andere zugänglich zu machen. Sie baute eine Website mit dem Titel »I love Acorns« auf und kam auf diese Weise in Kontakt mit anderen Eichel-Begeisterten. Eine Frau aus Deutschland erzählte ihr, dass es in Trier noch eine Ledergerberei gebe, die nach dem alten Verfahren gerbt. Könnte dies den Eichen etwa wieder zu einem ökonomischen Wert verhelfen?
Marcie initiierte ein erstes Treffen mit Bauersleuten, um sie dafür zu gewinnen, gemeinsam Eichelhüte zu sammeln und die Gerberei zu beliefern. Es war ihr Glück, dass an diesem Tag auch zwei alte Männer kamen, die in ihrer Jugend noch Eichelhüte gesammelt hatten; diese beiden überzeugten die anderen davon, dass das, was diese Amerikanerin da erzählte, keine Spinnerei war. Heute sammeln 23 Familien jeden Herbst Eichelhüte; die Früchte verfüttern sie meist an Schweine oder verkaufen sie an Oakmeal.
Ein erster »Schritt« der Eichen zurück in die lebendige Kultur von Kea war getan. Marcie überwand die Krebserkrankung und fasste den Entschluss, sich noch mehr den Bäumen zu widmen. Bei weiteren Veranstaltungen sprach sie über Eichen und ihren Nutzen und ließ Leckereien aus Eichelmehl verkosten. Immer wieder kamen im Anschluss an ihren Vortrag ältere Menschen zu ihr und sagten verschämt: »Wir haben während des zweiten Weltkriegs und des Bürgerkriegs auch Eicheln gegessen. Wir waren so arm.« Es zeigte sich, dass verschiedene Hebel und ein langer Atem nötig sind, um die Assoziation zwischen dem Verzehr von Eicheln und Armut aufzulösen. Zu den wichtigsten Hebeln zählt deswegen nicht zuletzt das Hauptprodukt von Marcies Firma Oakmeal: die leckeren Eichelkekse.
Wenn jemand sagt: »Aber Eicheln sind doch Schweinefutter«, stiftet Marcie produktive Verwirrung. »Ja, richtig«, antwortet sie. »Aber wissen Sie auch, dass das Fleisch der mit Eicheln gemästeten Tiere viermal gesünder ist, weil reichhaltiger an guten Inhaltsstoffen?« Ja, das ist oftmals bekannt. Dann fährt Marcie fort: »Und möchten Sie nicht auch, dass Ihr eigenes Fleisch so gesund wird?!«

Ein Festival für das Superfood
Tatsächlich spricht vieles dafür, Eichelmehl in unsere Ernährung aufzunehmen. Es ist glutenfrei und ballaststoffreich. Es besteht zu mehr als der Hälfte aus Kohle-
hydraten, zu einem Drittel aus Fetten, (davon 80 Prozent ein- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren) und zu acht Prozent aus Eiweißen. Es ist reich an Kalzium, ­Eisen, Magnesium und Kalium und enthält viele Antioxidantien.
Um die Eichen in den Blickpunkt der Öffentlichkeit zu rücken, findet auf Kea inzwischen alljährlich ein Eichelfestival statt. Dabei wird etwa die größte Eichel gekürt. Marcie freut sich, wenn sie im Vorbeigehen hört, wie sich Bauern stolz darüber austauschen, wie viele Eichen sie auf ihrem Land haben. So baut die Kalifornierin nach und nach eine neue Kultur rund um die Eichen von Kea auf – eine Kultur, die in enger Verbindung mit dem Land steht und darin ihre Wurzeln hat.
Das fasziniert mich, und ich frage mich, ob wir die vielen alten, großen Solitär-Eichen, die auf unseren Hutangern in der Gegend von Hersbruck in Mittelfranken stehen, nicht auch beernten könnten. Dies würde neben der Beweidung, die seit einigen Jahren wieder stattfindet, um diese alten Waldweiden zu erhalten, noch eine weitere lebendige Verbindung zu den Hutangern knüpfen.
Zum Sammeln und Verarbeiten von Eicheln sind allerdings zahlreiche Arbeitsschritte nötig. Auf Kea werden die Eicheln im Herbst, wenn sie noch grün sind, mit Stangen vom Baum gestoßen und auf ein darunter ausgebreitetes Netz geschüttelt, da sie im grünen Zustand weniger Fraßschäden durch die Larven des Eichenrüsselkäfers aufweisen. Dann werden Hüte und Eicheln getrennt aufgesammelt. Ein fünfköpfiges Team kann 300 bis 500 Kilogramm Eicheln an einem Tag sammeln. Nach dem Schälen müssen die Früchte noch einmal sortiert werden.
Bei diesem Arbeitsgang helfen wir am nächsten Vormittag: Die Eicheln werden auf einen großen Tisch ausgeschüttet. Wir sitzen darum herum, jede und jeder zwei Kisten neben sich: Die guten in die eine Kiste, die schlechten – angeschimmelten oder angefressenen – in die andere. Das machen wir zwei Stunden lang, während wir uns angeregt unterhalten. Die so sortierten Eicheln können jahrzehntelang gelagert werden, weil die Gerbstoffe sie konservieren. Das ist ihr Beitrag zur Ernährungssicherheit!
Vor der Verwendung in der Küche werden die Früchte für 24 Stunden gewässert, damit sie weich genug sind, um mit einem Haushalts-Cutter in feine Scheiben geschnitten zu werden. Diese werden dann abermals gewässert, um die Bitterstoffe auszuwaschen. So behandelt, werden sie anschließend auf dem Solartrockner getrocknet und können dann zu Mehl vermahlen werden. Jeder Arbeitsschritt geht dabei einher mit einer weiteren Qualitätsprüfung.
Was ich bei meinen Versuchen bereits festgestellt hatte, bestätigt sich auf Kea: Es braucht eine Reihe von zum Teil handarbeitsintensiven Schritten, um aus den Eicheln Eichelmehl zu gewinnen. Auf meine Frage, wie viel Arbeitszeit in ein Kilo­gramm Eichelmehl fließe, weiß Marcie keine Antwort. Sie kennt nur die Produk­tionskosten, die bei vier Euro pro Kilo liegen. Aus 100 Kilo frischen Eicheln lassen sich 25 Kilo Mehl gewinnen; zu Beginn ihrer Experimente, so Marcie, sei das Verhältnis noch schlechter gewesen.
Die Herstellung von leckeren Keksen mit Eichelmehl auf der Farm funktioniert nur, weil alle Arbeitsschritte mit dem Gesamtsystem eng verwoben sind und weil die vorhandenen Ressourcen optimal genutzt werden: Die Eicheln werden mit Hilfe von Freiwilligen im Herbst geerntet und gesammelt. Die Leute können in den wunderschönen Ferienwohnungen wohnen und werden von einem extra für diese Zeit engagierten Koch verköstigt. Marcie erzählt, dass sie beim Eichelnsammeln viel sängen und dass die fast meditative Arbeit draußen für viele Beteiligte zu einer Zeit der Besinnung und Neuorientierung in ihrem Leben werde. Viele der Helferinnen und Helfer kämen immer wieder und seien längst zu Freunden geworden.
Zu all dem organisiert Marcie den ganzen Herbst über »Eichelsonntage«, zu denen kommen kann, wer sich ­einbringen mag: Die einen sammeln Eicheln und Hüte, die anderen kommen vorbei und bringen etwas zu essen. Es gibt viel Zeit für den Austausch zwischen den Beteiligten. Ich musste dabei an die gemeinschaftlichen Apfellese- und Saftpress-Aktionen auf den Wiesen zu Hause denken.
In einer professionellen Gastroküche bäckt und verpackt Marcie dann mit Hilfe einer Angestellten die Kekse. Vierzehn Prozent Eichelmehl dienen dazu, dem Gebäck einen lecker-nussigen Geschmack zu verleihen. Dieser Anteil ist freilich nicht sehr hoch, doch die Kekse sind »nur« das Vehikel, mit dem Marcie Menschen auf Eicheln aufmerksam macht und die gewohnten Denkmuster in Frage stellt. Viele stellen überrascht fest, dass Eicheln lecker schmecken. Wer dann mutig geworden ist, findet in Marcies Buch »Eating Acorns« eine Reihe wunderbarer Rezepte, die genau erklären, was bei der Zubereitung von Gerichten mit Eichelmehl zu beachten ist; innerhalb des Oakmeal-Sortiments kann man auch auf den veganen, rohköstlichen, zuckerfreien Energieriegel mit stolzen 45 Prozent Eichelanteil umsteigen.

Das Projekt weist in die Zukunft
Ich erkenne nach und nach, dass meine Frage nach dem Arbeitsaufwand eindimen­sional gedacht war. Viele der Arbeitsschritte sind einfache Tätigkeiten, die die Inselgemeinschaft stärken, weil sich alle Generationen beteiligen können. Wie bei so vielen Subsistenztätigkeiten ist die Grenze zwischen Arbeit und Muße hier fließend. Statt zu fragen, wie effizient es aus einer kapitalistisch geprägten Weltsicht ist, Eichelmehl herzustellen, sollte ich lieber fragen, was das Nutzbarmachen von Eicheln als Nahrung zum Wohlergehen der Erde als Ganzer beitragen kann. Oder anders ausgedrückt: was das Permakulturelle daran ist. Deshalb werde ich in der nächsten Ausgabe (Oya 56) Marcies Projekt durch die Brille der von David Holmgren formulierten Permakulturprinzipien betrachten.
In den beiden Tagen, die ich bei Marcie verbringe, frage ich mich immer wieder: Was bringt einen Menschen dazu, sich unbeirrt den Eichen zu widmen, alles über sie herauszufinden und allen irritierten Rückmeldungen anderer Menschen zum Trotz dabeizubleiben und ein visionäres Projekt aufzubauen? Marcie liefert irgendwann selbst die Antwort: Als sie die Krebserkrankung überwunden hatte, rieten ihr zwei Menschen unabhängig voneinander, es sei jetzt an der Zeit, das zu tun, was sie schon immer machen wollte: das, was sie als junges Mädchen begeistert hatte. Vor Marcies Augen erschienen sofort Eichen und Eicheln. Sie sagt: »Vor der Krankheit habe ich immer gedacht, ich müsse etwas Ernsthafteres tun, als mich mit Eicheln zu beschäftigen. Jetzt mache ich es einfach.« Ich denke: Was gibt es Ernsthafteres, als zukunftsfähige Wege der Ernährung praktisch zu erkunden?
Wenn ich mich frage, was mich selbst als 10-jähriges Mädchen begeistert hat, so sind es die Esskastanien, die bei uns nur an einer bestimmten Stelle im Wald wuchsen; dort holten wir jeden Herbst Maroni, um sie zu Hause zu rösten und zu  essen. Grund genug, endlich welche hier bei mir anzupflanzen! Bis sie herangewachsen sind, habe ich viel Zeit, um mit den Eicheln zu experimentieren.

 

Rezept

Eicheln entbittern
Die frisch gesammelten Eicheln in einen großen Wasserbehälter schütten. Die Eicheln, die obenauf schwimmen, sind häufig von Insekten befallen oder schimmelig (Anzeichen ist nicht komplett zuverlässig).
Dann die Eicheln entweder trocknen, bis sie in der Schale klappern, wie Nüsse knacken und von der Schale befreien, oder die frisch gesammelten Früchte mit einem Messer schälen.
Die noch frischen oder wieder eingeweichten Eicheln in einem Mixer in kleine Stücke hacken oder per Hand der Länge nach vierteln oder achteln.
Die zerkleinerten Eicheln in eine Schüssel geben und für etwa ein bis zwei Minuten kaltes Wasser darüber laufen lassen, dabei umrühren, um die Gerbstoffe zu lösen und über den Schüsselrand wegzuschwemmen.
Dann die Eicheln in der Schüssel mit frischem Wasser bedecken. Dabei sollte ein Teil Eicheln in mindestens vier Teilen Wasser gewässert werden. Schüssel abdecken und kühlstellen.
Ein- bis zweimal täglich gut umrühren und das Wasser täglich wechseln, wobei es genügt, den oberen Teil auszutauschen, da sich die Gerbstoffe oben sammeln. Dies so viele Tage wiederholen, bis das Wasser relativ klar bleibt und die Eicheln nicht mehr bitter schmecken. Abhängig von der Eichelart kann das zwei bis sieben Tage dauern.
Eichelmasse auf einem Blech dünn ausstreichen und trocknen lassen (z. B. auf dem Ofen oder bei sehr niedriger Temperatur und leicht geöffneter Tür im Backofen).
Die getrockneten und abgekühlten Eichelstücke in einer Kaffee- oder Getreidemühle zu Mehl vermahlen.
Wer ein sauberes Fließgewässer in der Nähe hat, kann die geschälten und zerkleinerten Eicheln auch für einige Tage in einem Netz in den Bach hängen.

Im Teil 2 des Beitrags in der kommenden Ausgabe finden sich Zubereitungsrezepte.


Judit Bartel (41) geht in ihrer Bildungs­arbeit der Frage nach, wie wir Menschen etwa mittels Permakultur oder naturverbundenen Ritualen wieder zu einem Lebendigkeit fördernden Teil des Lebensnetzes werden können.

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