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Warum in die Ferne schweifen?

Das Kochen mit Gewürzen, Ölen und Zitrusfrüchten
wirft die ­großen Fragen des globalen Handels auf.

von Maria König , erschienen in 39/2016

Gerade beim Einmachen und Einkochen verwenden wir selbstverständlich exotische Zutaten. Wie kommen sie auf einem menschenfreundlichen Weg in die Küche?

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© Foto: gestaltung-jahn.de

Zimt, Pfeffer, Zitronen, Olivenöl, Muskatnuss, Nelken, Vanille, Curry­pulver und Kardamom – kaum ein Gericht, das ohne den Griff ins Gewürzregal auskommt. Was wäre Zwetschgenkompott ohne Zimt, Rotkohl ohne Nelken, Holundersirup ohne Zitronensaft und ein Pesto ohne Olivenöl? So allgegenwärtig und lieb uns die Gewürze, Früchte und Öle des Südens im täglichen Leben sind, so wenig machen wir uns Gedanken über den Weg, den sie in unsere Breitengrade nehmen. Viele Gewürzpflanzen, die ursprünglich in geografisch begrenzten Regionen wuchsen, sind zwar inzwischen über den gesamten Globus verbreitet, aber manches gedeiht schlicht nur in wärmeren Gefilden – seien es ­Pfeffer, Ingwer oder Zitronen – und bedarf langer Transportwege.
Hier und da werden Menschen wieder neugierig, was vor der eigenen Haustür wächst. Auf Kräuterwanderungen lernen sie, welche Pflanze sich wofür eignet und wann sie am besten zu ernten ist. So finden sich als aromatische Alternativen zum Ingwer Galgant und Kalmuswurzel; einen scharfen Ersatz für Pfeffer bieten Pfefferkraut oder frisches Bohnenkraut; Schärfe bringen auch Kresse, Senf oder Rettich in die Küche; der Saft von unreifen Quitten oder Sanddorn ist ein guter Ersatz für Zitronen. Könnten wir also in Hinblick auf eine enkeltaugliche Welt ­lokale Alternativen zu weitgereisten Delikatessen nutzen? Oder sind wir Menschen solche Genusstierchen, dass für uns der Import exotischer Leckerbissen unverzichtbar bleiben wird? Ist es möglich, beliebte südländische Küchenzutaten auf eine für Menschen, Pflanzen und die Erde verträglichere Weise heranzuschaffen?
Der Antwort auf die erste Frage will ich mich im Selbstversuch nähern, im Wald Kräuter oder Wurzeln sammeln und damit ein Essen würzen. Um die Frage nach dem unverzichtbaren exotischen Genuss zu klären, sprach ich mit Fabian Scheidler und Friederike Habermann, die beide Geschichte studierten, um den Umgang der Menschen mit Machtverhältnissen besser zu verstehen. Sie berichteten mir über die historischen und gegenwärtigen Zusammenhänge des globalen Gewürzhandels.

Status und Macht
Im Jahr 1770 wagte es der Franzose Pierre Poivre trotz Androhung hoher Strafen, Setzlinge der Gewürznelken- und Muskatnussbäume von den niederländisch besetzten Banda-Inseln zu rauben und auf den Inseln Mauritius und Réunion anzupflanzen. Diese Tat brach das 150-jährige Monopol der Niederländer auf diese Gewürze, die damals zu den kostbarsten Gütern der Welt gehörten und mit Gold aufgewogen wurden. Alle Gewürze waren zu jener Zeit als Luxusgüter begehrt und bildeten den Ausgangspunkt für den ersten Welthandel. Durch Schriften und Holzschnitzereien an der Südwestküste Indiens lassen sich erste Handelsaktivitäten bereits 3000 Jahre vor unserer Zeitrechnung nachweisen. Im Lauf der Jahrhunderte entwickelte sich ein weites Handelsnetz mit Zentren im asiatischen und arabischen Raum. Entscheidender als der Genuss besonderer Aromen war die Verwendung von Gewürzen als Statussymbol und das lukrative Geschäft mit den Exoten.
Das mittelalterliche Europa war nach dem Zerfall des römischen Reichs eine eher unbedeutende Provinz am Rand dieses Handelsnetzes. Den Luxus von ­Gewürzen konnten sich in unseren Breiten damals nur Adelige leisten. Die europäischen Länder besaßen selbst kaum inter­essante Handelsgüter und konnten die begehrten Statussymbole nur im Tausch gegen Silber und Gold erwerben. Mit fortschreitender Zeit erzeugte der ständige Konkurrenzkampf um Einfluss und Macht untereinander einen enormen Expan­sionsdruck der Staaten und motivierte Seefahrer wie Vasco da Gama und Christoph ­Kolumbus zu Expeditionen, um eigene Seewege nach China, Indien und zu den ­legendären Gewürzinseln zu finden.
In den einzelnen Ländern formierten sich Ostindien-Kompanien, wovon die 1602 gegründete niederländische eines der größten privaten Handelsunternehmungen im 17. und 18. Jahrhundert wurde. Diesen Unternehmen gewährten die einzelnen Staaten Handelsmonopole sowie umfangreiche Rechte in den Bereichen Kriegsführung, Festungsbau und Landerwerb, und ihre Aktivitäten verliefen folglich keineswegs friedlich. Zu den traurigen Höhepunkten zählt die fast vollständige Ausrottung der Bewohner der Banda-Inseln, als diese ein Handelsmonopol mit den Niederländern ablehnten. Im Jahr 1621 wurden fast alle der 15 000 Einwohner getötet. Die verbliebenen 1000 mussten fortan zusammen mit anderen verschleppten Sklaven Muskatnüsse und Gewürznelken pflegen, ernten und verarbeiten.
Durch die Kolonialisierung und Versklavung asiatischer, afrikanischer und amerikanischer Gebiete und Menschen gelang es europäischen Staaten wie den Niederlanden, Spanien und Portugal, Waren mit bis zu 100- oder gar 1000-facher Wertsteigerung zu verkaufen. Der Aufbau ihres Kapitals, aus dem auch die ersten Banken hervorgingen, in Kombination mit der Formierung europäischer Nationen als moderne Militärstaaten leitete die bis heute andauernde hegemoniale Stellung Europas und später Nordamerikas ein.
Obwohl Gewürze auch heute noch relativ teuer sind, reihen sie sich ein in ein System, in dem alles – ob Ananas, Ackerland oder  die Reisernte vom nächsten Jahr – zur global gehandelten Ware geworden ist. Das weltweite Handelssystem beruht bis heute auf den Prinzipien von Ungleichverteilung und Ausbeutung, da beim Einkauf die Preise gedrückt werden und Wertschöpfung erst beim Verkauf geschieht. In den ehemals kolonisierten Ländern haben 500 Jahre Besatzung Wirtschaftskreisläufe zerstört. Für viele Länder des Südens ist der Gewürzanbau und -export bis heute eine wichtige Säule ihrer Wirtschaft.
Wie können sich Menschen in Europa, die die Kolonisierung im umfassenden Sinn hinter sich lassen wollen, mit dieser Situation in Beziehung setzen? Die Bewegung derjenigen, die sich für die Rücknahme von Wirtschaftswachstum und eine lokale Ökonomie einsetzen, ist verschwindend klein; die globalen Warenströme brausen unbegrenzt um den Planeten. In diesen Strömen machen Gewürze, Öle und Zitrusfrüchte nun einen verschwindend kleinen Teil aus, aber gerade deshalb geben sie Anlass zum Nachdenken: Wofür lohnt es sich, Schiffe, Fahrzeuge oder Karawanen um die halbe Welt zu schicken?

Genuss und Wertschätzung
Eine Besserung der derzeitigen Missverhältnisse lässt sich nicht am Schreibtisch ausmalen. Sinnstiftender als einseitige Strategiepläne ist der Dialog mit Menschen des globalen Südens. Welche Lösungen sehen sie vor Ort? Geht es darum, zu fairen Bedingungen weiterhin Teil des globalen Handels zu sein, oder darum,sich mehr und mehr unabhängig zu machen und hier wie dort lokale Wirtschaftskreisläufe zu stärken? In jedem Fall geht es um den Aufbau bewusster und fairer Beziehungen miteinander.
Einige sizilianische Bio-Orangenbauern beispielsweise haben einen Weg gefunden, sich durch Direktbelieferung an »solidarische Einkaufsgruppen« von der großen Vertriebsmaschinerie, die sie ausbeutet, zu emanzipieren. Seit dem Solikon-Kongress im September 2015 in Berlin liefern sie ihre Produkte in unregelmäßigen Abständen auch in die deutsche Hauptstadt. Die Lieferung erfolgt noch per Lkw, aber sie träumen von einem »Orangen-Zug«. Für die Verteilung in Berlin ist eine Lastenräder-Logistik geplant.
Aus der Genussperspektive, die historisch offensichtlich weit weniger als die Zurschaustellung von Reichtum eine Rolle spielte, lassen sich neue, bewusste Beziehungen knüpfen. Ein inspirierendes Beispiel gibt Kaspar Trüstedt, der in Deutschland Olivenöl und Honig direkt aus Kreta vertreibt. Begeistert erzählt er mir von der Gründung seines Unternehmens »La Aceitera«: »Ich liebe das Olivenöl aus Kreta. Im Urlaub stellte ich fest, dass es viel aromatischer und intensiver schmeckt als das Öl im Bioladen zu Hause. So habe ich ein paar Flaschen mitgenommen und bin damit in meinem Umkreis auf Interesse gestoßen.«
Die erste Zusammenarbeit entstand aus einer Urlaubsbekanntschaft von Kaspar. Für weitere Kontakte reiste er erneut ins Land. Neun von zehn Bauern reagierten nicht auf seine Anfragen – er musste beweisen, dass er es ernst meinte. »So eine direkte Zusammenarbeit bedeutet ein hohes Risiko für beide«, erklärt Kaspar. »Eine Zeit der Annäherung ist auf jeden Fall notwendig. Einer der Bauern war sich unsicher, ob er mir einen Preis nennen könnte, weil er nicht wusste, wie der nächste Kurs ausfallen würde. Ich sagte ihm, dass ich einen Preis bevorzuge, der für ihn stimmt. Die Bauern sind keine Firma, einige betreiben den Olivenanbau nebenberuflich. Jede Zusammenarbeit ist individuell und erfordert mindestens ein halbes Jahr Vorlaufzeit; wir finden jeweils individuelle Lösungen für das Abfüllen und Etikettieren.« Kommt sie zustande, ist die größere Wertschätzung ihrer Produkte für Bauern wie Dimitris Railakis besonders motivierend. Sein Öl, das sonst vermischt in riesigen Containern großer Firmen landen würde, kommt nun in Flaschen, auf deren Etikett sein Name erscheint. Pro Bauer und Jahr können höchstens 2000 Flaschen produziert werden – zu geringe Mengen für den Großhandel. Kaspar beliefert kleine Bio- und Feinkost- sowie Hofläden, die den Zusatzaufwand einer Direkt­bestellung nicht scheuen und die Qualität zu schätzen wissen.

Selbst bewusster werden
Zu einer nur auf lokale Ressourcen begrenzten Selbstversorgung zurückzukehren, scheint mir angesichts solcher positiven Beispiele für solidarische Handelsbeziehungen keine Lösung zu sein. Zumindest in den Mittelmeerraum halten sich die Transportwege auch in Grenzen bzw. fordern dazu heraus, eine Logistik aufzubauen, die irgendwann keine fossilen Brennstoffe mehr verschlingt. Trotzdem finde ich es wichtig, selbst Gewürzpflanzen in der Natur zu pflücken, denn das schärft das Bewusstheit für den Wert der Pflanzen und für die Menschen, die sie in aller Welt pflegen, ernten und verarbeiten. Bisher gehört Kräutersammeln nicht zu meiner Praxis, doch anlässlich dieses Artikels wage ich einen Selbstversuch. Das Komplizierteste daran ist, zu begreifen, wie einfach es ist. Kein Geheimwissen aus einem Buch, kein Fachkundiger, der mir alles erklärt – ein zweiminütiger Weg zum nächstgelegenen Wald bringt mich zu einer mir bekannten Gewürzpflanze. Ich wähle Knoblauchsrauke, die dort in Fülle an den Wegrändern wächst. Als ich an ihren zerriebenen Blättern schnuppere und den feinen Knoblauchgeruch wahrnehme, weiß ich, dass ich sie richtig erkannt habe. Zunächst muss ich mich dar­an gewöhnen, wieviel Zeit es braucht, eine ausreichende Menge zu pflücken. Es ist etwas ganz anderes, großes Gemüse und Salat zu kaufen, als einzelne Blättchen von mehreren zarten Pflanzen abzuzupfen. Aus dem Internet weiß ich, dass auch die Wurzeln der noch nicht »hochgeschossenen« Pflanzen ein feines Meerretticharoma haben sollen. Doch wie sehen »nicht-hochgeschossene« Knoblauchsrauken aus? Wären das jüngere Pflanzen als diejenigen, die ich Ende Mai vorfinde? Das Ausgraben der Wurzeln ist ernüchternd: kaum zwei Millimeter dicke Stengelchen. Das soll man essen? Zu Hause überprüfe ich vorsichtshalber, ob ich die Pflanze richtig identifiziert habe. Ja, alles scheint zu stimmen. Zusammen mit Butterkartoffeln haben die Blätter der Knoblauchsrauke ein feines Aroma. Die Würzelchen sind eher holzig – es fühlt sich so an, als ob man auf kleinen Stöckchen herumkaut, aber – ein Erfolgserlebnis: Sie schmecken tatsächlich wie Meerrettich!
Meerrettich ist nun eine heimische Pflanze. Würde ich in freier Natur auch etwas finden, das ein exotisches Gewürz ersetzt? Ich höre von Kalmus, dessen Wurzelstock kandiert als »Deutscher Ingwer« gilt. Ob ich ein Chutney aus frischem Koriander nach einem indischen Rezept mit Kalmus statt mit Ingwer würzen könnte? Obwohl ich im Internet lese, dass man die Wurzeln im September und Oktober ernten soll, wage ich einen Versuch. Kalmus wächst an Seeufern, seine Blätter ähneln denen der Schwertlilien. Leider zeigen sich die ausgegrabenen Knollen holzig und bitter – aber extrem aromatisch. Ob sich das Bittere im Herbst etwas geben wird? Der Geschmack der Blätter erinnert an Zitronengras. Wir kochen sie in einer Sauce, die ein intensives, exotisches Aroma erhält, das an thailändische Küche erinnert. Das Geschmackserlebnis öffnet neue Horizonte: Statt nach europäischen Äquivalenten für die Gewürze des Südens zu suchen, lohnt es sich vielmehr, die vielen kaum bekannten Aromen der heimischen Wiesen zu erkunden. •


Maria König (29) lebt mit ihren drei Kindern in Berlin, schreibt ihre Masterarbeit zum Thema »Freilernen« und engagiert sich in der Berliner Gemeinschafts­initiative »Taram«.

Aromatische Pflanzen kennlernen:
Michael Machatscheck: Nahrhafte Landschaft. Ampfer, Kümmel, Wildspargel, ­Rapunzelgemüse, Speiselaub und andere wiederentdeckte Nutz- und ­Heilpflanzen. Böhlau, 1999

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