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Anders länger haltbar

von Anja Humburg , erschienen in 39/2016

Einköchinnen und Einköche versiegeln ihre Ernte auf Jahre im Glas und sorgen so für Vielfalt auf dem winterlichen Speiseplan. Haben Rotkohlkombinate und Kompottkollektive das Zeug zu überlebenswichtigen Post-Kollaps-Werkstätten?

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© Foto: Ute Solf


In ihren Vorratskammern hüten Einköchinnen und Einköche ihre kostbarsten Schätze: fünf Gläschen feinstes Hagebuttenmus oder tiefviolettes Kompott aus Maulbeeren und Felsenbirnen. Gläser voll leuchtender Gewürz­zucchini und andere, gefüllt mit den jungen Trieben von wildem Hopfen, lagern in den Kellerregalen. Auch in winterlichen Zeiten sorgen sie für erfrischende Gaumenfreuden, als säße man etwa in einem Baum voller reifer Kirschen.
Das Einkochen zaubert sommerliche Geschmacksnoten in den Speiseplan der kalten Jahreszeit. Zu den getrockneten gesellen sich so auch essigsauer eingelegte Tomaten. Fürs Einmieten zu klein gewachsene Rüben geben im Glasmantel leckeres Mittagsbeiwerk ab, und in Salzwasser eingekochte Bohnen liefern lebensnotwendiges Eiweiß als Nahrungsgrundlage. Manches, wie etwa wässrige Gurken oder Zucchini, kann kaum anders als milchsauer (siehe Seite 30) oder eben »eingeweckt« haltbar gemacht werden.
Ist Einkochen die enkeltaugliche Alternative zur stromfressenden Gefriertruhe? Ernährungsphysiologisch sind die Verluste an Vitamin C und Beta-Karotin oder große Zuckermengen im Eingekochten zu beklagen, doch niemand ernährt sich im Winter allein aus Weckgläsern. Solange es knackige Rote Bete in der Miete, Sauer­kraut im Tontopf und Grünkohl, Feldsalat oder Winterkresse im Freiland gibt, muss niemand Mangel leiden.

Das Rädchen in der Megamaschine
Der Begriff des »Einweckens« wurde geprägt von den Produkten der Firma Weck und geriet zum Synonym für eine Vorratstechnik. Das »Weckglas« ist auch Zeuge dafür, wie sehr das Einkochen zu einem von der »Megamaschine« der kapitalistischen Industriekultur abhängigen Markenprodukt geworden ist. Ein Blick in die Geschichte der Firma Weck hilft, zu verstehen, wie es dazu kam: Es glich einer vorratstechnischen Revolution als es – erst vor gut einhundert Jahren – möglich wurde, die eigenen Erträge unter Haushaltsbedingungen zuverlässig zu sterilisieren. Statt eines Labors bedurfte es für das Einwecken lediglich der Sorgfalt und einiger industriell hergestellter Utensilien. Nach dem Weck-Prinzip werden Lebensmittel in geschlossenen Gläsern erhitzt. Durch die Hitze entsteht ein Überdruck im Glas, da sich die Luft und der Wasserdampf ausdehnen; der federnd aufgespannte Deckel lässt den Druck entweichen, und beim Abkühlen bildet sich im Gefäß ein Vakuum, das den Deckel des Glases luftdicht auf den Gummiring presst. Allein in den ersten vier Jahrzehnten wurden »Hunderte von Millionen Weck-Gläser hergestellt, ohne die man sich in Deutschland und in Europa die häusliche Vorratshaltung gar nicht mehr vorstellen kann«, heißt es in der Chronik des Weltkonzerns aus dem südbadischen Ölfingen. Heute führt die Zuckerindustrie Statistik über die Einweckglasnachfrage: etwa eine Milliarde Gläser befüllen die Deutschen im Jahr – Gläser, die unter sehr hohem Energieaufwand in einem Hightech-Maschinenpark hergestellt werden. Der Natur­kautschuk, aus dem der Gummiring von Anbeginn bis heute gefertigt wird, stammt aus tropischen Ländern wie Malaysia, Sri Lanka oder Vietnam. Der Baum, aus dessen Saft das Dichtungsmaterial gewonnen wird, wächst allein dort; selbst in mediterranen Regionen ist er nicht zu finden. Der automatische Einwecktopf mit Zeitschaltuhr ist zwar praktisch, aber eine weitere aufwendig herzustellende und schwer zu reparierende Maschine im Haushaltsrepertoire. Wie könnte sich nun das Einwecken – eine aus der Industrialisierung hervorgegangene Praxis – in eine postkollapsfähige Kulturtechnik verwandeln?

Einkochen – so geht’s!
Zunächst eine ressourcenleichte Interpretation der klassischen »Einweck«-Praxis: Die Erfolgszahlen aus der Weck’schen Chronik werfen die ganz praktische Frage auf: Wo sind all die Gläser geblieben, die in den Kriechkellern unserer Groß- und Urgroß­eltern zuhauf lagerten? – »Warum sollte ich mir die Mühe machen, etwas einzukochen, wo ich doch alles so günstig kaufen kann?«, entgegnete mir meine Großmutter Lieselotte auf mein Gesuch. Zu spät also dafür. Nicht zu spät ist es jedoch für den sorgsamen Umgang mit dem existierenden Glasbestand.
Zum Einwecken werden zunächst die Weckgläser und Gummiringe vorbereitet. Kleine Kratzer und Abplatzer sind bei Gläsern und Glasdeckeln akzeptabel. Die Gläser müssen unmittelbar vor dem Befüllen kochend heiß mit etwas Spülmittel ausgespült werden, sonst lagern sich Keime aus der Luft auf der Glasoberfläche an. Dann werden sie in klarem Wasser nachgespült und umgedreht auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen gelassen – nicht abtrocknen! Die Deckel können nach dem Reinigen zunächst im heißen Wasser liegenbleiben. Auch alle Hilfsgegenstände werden mit Hitze steril gemacht. Gummiringe aus purem Naturkautschuk können zur Reinigung unbedenklich mit einem Schuss Essig oder Salz aufgekocht werden. Mindere Qualitäten aus verschiedenen Materialien beeinflussen den Geschmack des Einmachguts und setzen womöglich gesundheitsschädliche Weichmacher wie Phenole frei. Die Gummis sollten nicht mit Spülmittel gereinigt werden, sonst werden sie porös und spröde. Gebrauchte Gummiringe sollte man kritisch prüfen: kräftig dehnen und die Oberfläche beobachten – rissige oder stark verzogene Ringe nicht mehr nutzen. Gut gepflegte Gummis können bis zu 30 Mal eingesetzt werden – verwendet man sie jedes Jahr einmal, wären das 30 Jahre!
Sind die Gläser getrocknet, wird das Einmachgut bis maximal zwei Zentimeter unter den Glasrand eingefüllt. Der Rand muss sauber bleiben; es lohnt sich, Kleckse mit einem sauberen Tuch sorgfältig abzuwischen. Weder Fett noch Zucker dürfen in die Dichtung geraten – auch das macht sie porös. Abschließend wird auf den Rand ein Gummiring gelegt und mit dem Glasdeckel verschlossen, der von zwei, besser drei Metallklammern gehalten wird.
Jetzt beginnt der Sterilisationsvorgang: Die befüllten Gläser werden in einem großen Topf auf ein Tuch oder einen Rost gestellt, damit sie auch beim Kochen stabil stehen. Für kleinere Mengen eignet sich ein hoher Fünf-Liter-Topf, für größere Mengen eher ein Vierzig-Liter-Topf. Stehen die Gläser zu nahe beieinander, führt das möglicherweise zu Glasbruch. Stapeln ist aber kein Problem. Ein Spritzer Essig verhindert Kalkränder im Topf. Üblicherweise wird er zu Dreivierteln mit Wasser gefüllt. Energiesparender und schneller ist das Einkochen im Dampf mit nur wenig Wasser am Topfboden. Dafür muss die Temperatur unter dem Deckel genau kontrolliert werden. Zu diesem Zweck bohrt oder sägt man in den Topfdeckel ein Loch für ein Thermometer, das darin mit einem Stopfen befestigt wird. So lässt sich aus jedem größeren, alten Topf ein Wecktopf basteln – ein Beispiel für »konviviale« Technik, die nicht nur lebensfreundlich und gemeinschaftsfördernd, sondern auch selbstermächtigend wirkt.
Die Sterilisiertemperaturen – je nach Einmachgut zwischen 75 und 98 Grad Celsius – erreicht man mit Dampf allerdings nur, wenn der Topf zumindest in der oberen Hälfte gut in einem Mäntelchen aus Frotteehandtüchern eingepackt ist. Vorsicht – Brandgefahr! Sterilisiertabellen verraten, auf welche Temperatur und wie lange – zwischen 20 Minuten und zwei Stunden – das jeweilige Einkochgut erhitzt werden muss. Wer allzu neugierig den Deckel nach dem Kochvorgang öffnet, läuft Gefahr, dass die Gläser wieder Luft ziehen. Erst wenn sie auf etwa 80 Grad Celsius abgekühlt sind, können sie herausgenommen werden und, mit einem Handtuch abgedeckt, weiter auskühlen. Aufsteigende Bläschen zeugen vom erwünschten Unterdruck im Glas. Alle abgekühlten Gläser sollten auf ihr Vakuum überprüft werden. Wenn der Deckel auch nach dem Entfernen der Metallklammern fest aufliegt, hat alles geklappt. Nicht-Verschlossenes sollte alsbaldig verbraucht werden. Alles andere kann dunkel bei Zimmertemperatur oder kühler gelagert werden. Zeigt die Gummilasche bei späterem Nachsehen nach unten, sitzt der Deckel fest.
Alternativ eignen sich Schraubgläser mit Metalldeckel. Die Deckel dürfen keine Kratzer oder Verformungen haben. Bei Schraubgläsern genügt es, sie zu Beginn nur sanft zuzuschrauben. Nach einem Drittel der Kochzeit nimmt man die Gläser kurz heraus und zieht die Deckel fest – bis dahin konnte die Luft entweichen. Nach dem Kochen kühlen die Schraubgläser auf dem Kopf stehend ab. Bei gut verschlossenen Gläsern wölbt sich der Deckel nach unten.
Wer sich fragt, wie es sich vermeiden ließe, während des Einkochvorgangs Strom oder Gas für einen konventionellen Küchenherd oder Holz in der Küchenhexe zu verbrauchen, kann sich einen Solarkocher anschaffen. Er bündelt die Sonnenstrahlung mit Hilfe eines Hohlspiegels und eignet sich auch zum Einkochen.

Auf dem Speiseplan der Einköche
»Einkoch wird man leichter als Bäcker«, stellte der Softwareentwickler und Wachstumskritiker Andreas Siemoneit fest. Viele Grundtechniken zog er aus alten Kochbüchern mit Titeln wie »Das elektrische Kochen« oder das »Weck-Kochbuch«. Er ist Meister im Einkochen leckerer Speisen für den Büroalltag, etwa Berliner Linseneintopf oder Pichelsteiner Eintopf. Zur guten Vorratsplanung gehört für ihn auch die Dokumentation seiner Erfahrungen. »Los-Nr. 146, Grünkohl mit Grützwurst, acht Gläser verdorben«, notierte er unter den »Abstürzen« in seinem Einkochbuch. Das Getreide in der Wurst machte das Konservieren nicht mit. Bis heute wundert er sich über den lakritzartigen Geschmack einer eingekochten Kürbissuppe – vielleicht gibt es ja unter der Oya-Leserschaft eine Lebensmittelchemikerin, die das Rätsel lösen kann? Andreas’ harte, aber wichtige Erkenntnis: Im Zweifel lieber ein Glas mehr als ­eines zu wenig kompostieren! Bei Pilzen, Hülsenfrüchten und Fleisch kann es zu gefährlichen Lebensmittelvergiftungen kommen.
Auch Ute Solf, Permakulturdesignerin und -dozentin betont, dass beim Einkochen Unvorhergesehenes unvermeidbar ist: Als sie eines Tages ihren Vorratskeller betrat, war sie überrascht von der ausgiebigen Party, die ihr Holundersaft gefeiert hatte – leider ohne sie. Die lila gesprenkelte Kellerdecke zeugt bis heute davon. Ute kombiniert Nachlesen, Ausprobieren, Fehlermachen und daraus Lernen, um Methoden, Zutaten, Mengen, Geschmack und Verträglichkeit in Einklang zu bringen.
Erwin Zachl, österreichischer Permakulturdesigner und Sensen­mählehrer, hat das Handwerk des Einkochens von seiner Mutter und seiner Großmutter erlernt. Bis in die 1970er Jahre gab es im Haushalt der Zachls keinen Kühlschrank. Er erinnert sich an Zeiten ohne Twist-off-Schraubdeckel aus Metall: Den Verschluss von Marmeladetöpfchen bildete eine getrocknete Schweinsblase, die man in Alkohol tunkte, auf den Gläsern platzierte und darauf ein buntes Tuch mit einem Faden fest verschnürte. Statt der Gedärme kam später Zellophan – auch Zellglas genannt – zum Einsatz, ein kompostierbarer oder wie Altpapier recycelbarer Kunststoff. Im Wesentlichen besteht er aus Zellulose, also Holz, und einigen Laugen, Säuren sowie dem Zuckeralkohol Glyzerin. Essigsauer Eingemachtes lagert traditionell in Holzfässchen. Die gesalzenen Gurken werden in dem Fass mit heißem Essig-Zucker-Sud übergossen. Sicherheitshalber wird die Flüssigkeit an den nächsten drei Tag noch einmal jeweils abgegeossen, aufgekocht und erneut über die Gurken gegeben. Das Fass lagert dann verschlossen im kühlen Keller.

Weitergedacht
Könnten Böttchereien nicht in Zukunft Teil eines regionalen Netzwerks solidarischer Handwerksbetriebe sein – etwa so, wie es sie in der solidarischen Landwirtschaft schon gibt? Prinzipiell lassen sich in den luftdicht schließenden Fässchen auch süße Kompotte konservieren. Wer mag damit experimentieren und von seinen Erfahrungen berichten? Ein Repertoire an verschiedenen Holzfässern und Tontöpfen wäre sicherlich auch ein besonderes Erbe an die eigenen Nachfahren, das die Anschaffung rechtfertigte. Und wie wäre es, wenn das Einkochprozedere zur gemeinschaftlichen Praxis werden würde, sobald in den Gärten die Bohnen und an den Wegen die Mirabellen reif sind? Lassen sich Einkochtöpfe und Solarkocher nicht durchs Dorf reichen und Hotelküchen sich in der Nebensaison zu kollektiven Einkochstraßen verwandeln?
Damit das Einkochen postkollapsfähig wird, ist es nicht damit getan, es wie zu Großmutters Zeiten zu praktizieren. Müssten wir etwa eine konviviale Gummiring-Manufaktur erfinden? Auf jeden Fall lässt sich mit bewährten wie mit neuen Materialien experimentieren. Auch Einkochpraktiken aus anderen Erdteilen können sicherlich zu vielen Kellerexperimenten anstiften. Nicht nur, wer einen Garten hat, kann mit dem Ausprobieren beginnen – die Ernte einer solidarischen Landwirtschaft ist dafür ebenso geeignet. •


Anja Humburg (31) ist Journalistin und Umweltwissenschaftlerin. Sie schreibt ausübend über den gesellschaftlichen Wandel hin zu einer ­Praxis des »guten Lebens«. www.torial.com/anja.humburg

Grundwissen für Einkoch-Experimente:
Eine Sterilisiertabelle findet sich zum Beispiel im Buch »Das elektrische ­Kochen«, Erstauflage 1936, EW Medien und Kongresse

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